Hier findest Du alle Kerntemperaturen für Fleisch und Fisch in einer übersichtlichen Tabelle aufgelistet. Für Rind und Kalb über Schwein und Lamm bis zu Geflügel und Fisch verraten wir Dir die richtige Kerntemperatur. Da gerade beim Grillen und Kochen die Temperaturen oft schwanken bietet uns die Kerntemperatur eine verlässliche Informationsquelle darüber wie gar das Fleisch bzw. der Fisch ist. Praktisch: Du kannst die Tabelle auch einfach als PDF Datei downloaden und ausdrucken.
Was ist die Kerntemperatur?
Bei der sogenannten Kerntemperatur handelt es sich um die Temperatur in der Mitte des Garguts (dem „Kern“). Je nach gewünschtem Gargrad varriert die Garzeit und die Kerntemperatur erheblich. Ein Rindersteak benötigt für die Garstufe medium zum Beispiel etwa 55 Grad Celsius Kerntemperatur. Wenn Du dein Steak jedoch lieber rare ( blutig ) magst, darf die Kerntemperatur für das gleiche Stück Fleisch nur maximal 50 Grad betragen. Bei der Garstufe well-done (durch) sollte die Temperatur im Inneren hingegen mindestens 62 Grad betragen.
Kerntemperatur messen
Zum messen empfiehlt sich die Investition in ein Bratenthermometer
. Es gibt einfache Bratenthermometer mit einem langen Dorn als Sonde, die die Temperatur im Inneren des Fleisches messen. Hierbei sollte darauf geachtet werden, dass sich die Spitze des Bratenthermometers möglichst im Zentrum des Garguts befindet. Neben den einfachen Thermometern existieren digitale Bratenthermometer und Funkthermometer mit einem teils beträchtlichem Funktionsumfang. Auf diese wird im nächsten Kapitel genauer eingegangen.
Analoge und Digitale Bratenthermometer sowie Funkthermometer
Bei analogen Bratenthermometern
wird ein Bimetallthermometer als Sensor genutzt. Moderne digitale Bratenthermomete besitzen hingegen einen Temperatursensor, der ein Signal an die Displayeinheit weitergibt. Analoge Bratenthermometer sind hitzebeständig und können und sollten auf dem Grill oder im Backofen verweilen, da sie eine gewisse Latenz besitzen. Digitale Thermometer sind hingegen hitzeempfindlich und sollten nicht im Backofen oder Grill belassen werden. Sie eignen sich viel mehr zum genauen messen des Momentzustandes der Temperatur.
Für besonders empfindliche Fleischstücke empfiehlt sich ein Bratenthermometer mit Fernsensor
. Diese sind zwar etwas teurer, liefern aber eine genauere Messung der Temperatur. Oftmals ist durch das Vorhandensein mehrerer Sensoren auch die Messung von einigen Fleischsstücken gleichzeitig möglich. Dadurch, dass viele digitale Bratenthermometer eine Funkfunktion besitzen, sind sie besonders praktisch. So kannst Du zum Beispiel beim grillen dein Funkthermometer bequem mit an den Tisch nehmen und musst nicht die ganze Zeit am heißen Grill stehen, um die Temperatur im Auge zu behalten. Desweiteren gibt es spezielle Funkthermometer mit einer Android oder iOS App
. In diesem Fall bleibt das Gerät in der Nähe des Grills oder Ofens. Die Daten und die aktuelle Temperatur kannst Du dann bequem in der App am Smartphone oder Tablet auslesen und überwachen. Da die Funkverbindung meist über Bluetooth hergestellt wird, ergibt sich eine Reichweite von etwa 100 Metern.
Wann ist Fleisch und Fisch gar?
Dafür gibt es keine direkte Antwort. Die Dauer hängt jedoch natürlich von der Temperatur beim Grillen, Smoken oder Braten ab. Desweiteren ist die Dicke des Garguts entscheidend. So braucht ein dicker Rinderbraten selbstverständlich wesentlich länger als ein klassiches dünnes Rindersteak. Das wichtigste ist jedoch die persönliche Vorliebe hinsichtlich der Garstufe. So kann das Fleisch für eine Person genau richtig durchgegart, für eine andere Person aber noch zu blutig oder zu wenig durch sein. Generell gilt dabei, dass manche Fleischarten wie Geflügel und Schweinefleisch sowie Fisch fast immer durchgegart werden sollten. Rindfleisch, Kalbfleisch und Lammfleisch können hingegen auch medium und rare serviert werden.
Kerntemperatur Tabelle
Hier findest Du die Kerntemperaturen in einer übersichtlichen Tabelle. Der Einfachheit halber, haben wir zur schnellen Orientierung erst ein mal eine Übersicht mit den durchschnittlichen Kerntemperaturen der verschiedenen Fleischsorten erstellt. Die Tabelle ist dabei nach den verschiedenen Garstufen rare, medium und well-done sowie den zugehörigen Temperaturen sortiert. Die Liste gibt Dir einen ungefähren Anhaltspunkt für die Gartemperatur. Genauere Tabellen für die Kerntemperaturen verschiedener Fleischstücke findest Du in der Tabelle mit einem Klick auf die entsprechende Fleischsorte. Bei mit „-“ gekennzeichneten Garstufen ist die jeweilige Garstufe für die entsprechende Fleischsorte nicht zu empfehlen.
| Fleischsorte | rare / blutig | medium | well-done / durch |
| Rind | 50 °C | 55 °C | 62 °C |
| Kalb | 40 °C | 65 °C | 78 °C |
| Schwein | – | 65 °C (nur bedingt empfohlen) | 75 °C |
| Lamm | 50 °C | 60 °C | 80 °C |
| Geflügel | – | – | 85 °C |
| Kaninchen | – | – | 65 °C |
| Hase | – | – | 60 °C |
| Reh | – | 60 °C | 75 °C |
| Hirsch | – | 60 °C | 70 °C |
| Wildschwein | – | 60 °C | 75 °C |
| Pferd | 55 °C | 65 °C | 80 °C |
| Fisch | – | – | 75 °C |
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