Surbraten

Original Bayrisches Surbratl

Surbraten Rezept für den Bayrischen Klassiker. Der Surbraten kann klassisch im Bräter oder Römertopf geschmort, oder aber bei Niedrigtemperatur gegart werden. Einfach lecker! Für das typisch Bayrische Schmankerl wird das Bratenfleisch für mindestens 3 Wochen in der sogenannten Sur eingelegt. Doch die Wartezeit lohnt sich! Nach dem Suren ist das Fleisch nämlich besonders zart und geschmacksintensiv und hat durch den Surprozess eine intensive rötliche Färbung angenommen. Das Surfleisch kann nun zu Surbraten oder aber auch zu Schinken weiterverarbeitet werden. Aus Surfleisch kann man auch a typisch Bayrisches Geselchtes herstellen. Dabei handelt es sich um im Kamin oder Räucherofen Geräuchertes Surfleisch. Einfach sau guad!

Fleisch Suren

Traditionelles Suren

Beim Suren wird das Surfleisch mit Salz und Gewürzen eingerieben und kommt anschließend zusammen mit Zwiebeln, Knoblauch, Wachholderbeeren und Lorbeerblättern in ein Surfass. Alternativ kannst Du ein Krautfass oder einen großen Steinguttopf verwenden. Eine ausführliche Anleitung zum Suren findest Du hier. Während des Surens entzieht das Salz dem Fleisch Wasser. Dabei entsteht die typische Surflüssigkeit. Diese Surtechnik wird auch als Trockensuren bezeichnet. Das Suren war in Europa für Jahrhunderte die einzige Möglichkeit Fleisch für längere Zeit haltbar zu machen. Heute fast in Vergessenheit geraten, hat damals hingegen fast jeder Haushalt ein Surfass zum Einlegen von Fleisch besessen.

Suren mit Salzlake

Hier wird das Fleisch in einer Mischung aus Salz und Wasser eingelegt. Dadurch ist das Fleisch wesentlich schneller küchenfertig, es schmeckt jedoch nicht so intensiv und ist auch nicht ganz so zart wie beim traditionellen Suren. Statt einem Surfass werden für dieses Verfahren meist lebensmittelechte Boxen verwendet, die luftdicht verschlossen werden können. Auf diese Art wird mittlerweile auch in den meisten Metzgereien das Fleisch gesurt. Falls ihr also nicht so lange warten wollt, fragt einfach beim Metzger eurer Wahl nach, ob er Fleisch für Surbraten im Angebot hat. Außerhalb Bayerns wird es jedoch etwas schwieriger fündig zu werden, aber es lohnt sich auf jeden Fall anzufragen. Neben Bayern, ist Surfleisch auch in Österreich und Tschechien verbreitet. Die Grundtechnik des Einsalzens und Einlegens ist jedoch schon seit über Tausenden Jahren bekannt und stammt vermutlich aus Asien.