Preisklasse
€€ Normal
Landesküche
Bayrische Küche
Surfleisch wird traditionell in Bayern und Österreich in einem Surfass mit Salz und weiteren Zutaten gesurt. Durch diesen Prozess wird das Fleisch haltbar gemacht und bekommt einen besonderen Geschmack. Nach dem Suren wird es weiterverarbeitet.
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Zubereitung
Beliebige Fleischstücke zum Suren aussuchen. In unseren Gärtopf passen rund 8 kg Fleisch. Je nach Gefäßgröße kann auch mehr oder weniger Fleisch verwendet werden.
Das Fleisch mit einem scharfen Messer in 1 kg schwere Stücke zerteilen.
Einen Behälter zum Suren auswählen. Es kann ein Gärtopf, ein Surfass oder alternativ ein lebensmittelechtes Gefäß wie ein Waffeleimer, Kraut, -Ketchup oder Joghurteimer genutzt werden. Wir nutzen einen Gärtopf, der eigentlich zum Einlegen von Sauerkraut gedacht ist.
Einen passenden Deckel auswählen, der einigermaßen luftdicht abschließt.
Ein Gewicht zum Beschweren des Deckels auswählen, es sollte gut 5 kg oder mehr wiegen.
Eine Salzmischung zubereiten. Die Mischung ist je nach Geschmack varierbar.
Die Zwiebeln und den Knoblauch grob schneiden.
Lorbeerblätter und Wachholderbeeren bereitlegen.
Einen Teil der Salzmischung am Boden des Surfasses verteilen. Der Boden sollte vollständig mit Salz bedeckt sein, denn sonst könnten im Surverlauf unschöne braune Stellen am Surfleisch entstehen.
Das Fleisch darauf schichten und jede Schicht einsalzen.
Drei Lorbeerblätter, eine paar Wacholderbeeren sowie eine Hand voll Zwiebeln und Knoblauch auf jeder Schicht verteilen.
Das Surfleisch möglichst passend aufeinander schichten, so dass keine Luftblasen bleiben können. Dies ist bei einem ausreichend schweren Gewicht allerdings kaum möglich, selbst wenn, schwimmt das Fleisch nach 3 Tagen spätestens in der eigenen Lake.
Den passenden Deckel auflegen. Es kann zum Beispiel ein Brotzeitbrett oder ein Teller verwendet werden. Im Grunde kann alles als Deckel genutzt werden, was dem Gewicht standhält und Salz verträgt.
Das Gewicht auf den Deckel stellen. Bei einem durchsichtigem Gefäss kann man nun bereits beobachten, wie erste Flüssigkeit aus dem Fleisch austritt.
Das Surfleisch für 3 Wochen bis zu einem halben Jahr in einem kühlen Raum "vergessen" 😀
Je nach Dauer des Surens anschließend für einen bis drei Tage wässern. Das Wasser entzieht dem Fleisch einen Teil des Salzes. Man kann täglich ein kleines Stückchen probieren, um dann zu entscheiden, wann das Fleisch aus dem Wasser kommt.
Nach dem Surprozess kann man beliebig auswählen, was man aus den Stücken macht. So kann man zum Beispiel Luftgetrockneten Schinken, Surbraten oder Schwarzgeräuchertes herstellen. Die Rezepte dazu werden nach und nach hier veröffentlicht 😉
Zutaten
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Anleitung
Beliebige Fleischstücke zum Suren aussuchen. In unseren Gärtopf passen rund 8 kg Fleisch. Je nach Gefäßgröße kann auch mehr oder weniger Fleisch verwendet werden.
Das Fleisch mit einem scharfen Messer in 1 kg schwere Stücke zerteilen.
Einen Behälter zum Suren auswählen. Es kann ein Gärtopf, ein Surfass oder alternativ ein lebensmittelechtes Gefäß wie ein Waffeleimer, Kraut, -Ketchup oder Joghurteimer genutzt werden. Wir nutzen einen Gärtopf, der eigentlich zum Einlegen von Sauerkraut gedacht ist.
Einen passenden Deckel auswählen, der einigermaßen luftdicht abschließt.
Ein Gewicht zum Beschweren des Deckels auswählen, es sollte gut 5 kg oder mehr wiegen.
Eine Salzmischung zubereiten. Die Mischung ist je nach Geschmack varierbar.
Die Zwiebeln und den Knoblauch grob schneiden.
Lorbeerblätter und Wachholderbeeren bereitlegen.
Einen Teil der Salzmischung am Boden des Surfasses verteilen. Der Boden sollte vollständig mit Salz bedeckt sein, denn sonst könnten im Surverlauf unschöne braune Stellen am Surfleisch entstehen.
Das Fleisch darauf schichten und jede Schicht einsalzen.
Drei Lorbeerblätter, eine paar Wacholderbeeren sowie eine Hand voll Zwiebeln und Knoblauch auf jeder Schicht verteilen.
Das Surfleisch möglichst passend aufeinander schichten, so dass keine Luftblasen bleiben können. Dies ist bei einem ausreichend schweren Gewicht allerdings kaum möglich, selbst wenn, schwimmt das Fleisch nach 3 Tagen spätestens in der eigenen Lake.
Den passenden Deckel auflegen. Es kann zum Beispiel ein Brotzeitbrett oder ein Teller verwendet werden. Im Grunde kann alles als Deckel genutzt werden, was dem Gewicht standhält und Salz verträgt.
Das Gewicht auf den Deckel stellen. Bei einem durchsichtigem Gefäss kann man nun bereits beobachten, wie erste Flüssigkeit aus dem Fleisch austritt.
Das Surfleisch für 3 Wochen bis zu einem halben Jahr in einem kühlen Raum "vergessen" 😀
Je nach Dauer des Surens anschließend für einen bis drei Tage wässern. Das Wasser entzieht dem Fleisch einen Teil des Salzes. Man kann täglich ein kleines Stückchen probieren, um dann zu entscheiden, wann das Fleisch aus dem Wasser kommt.
Nach dem Surprozess kann man beliebig auswählen, was man aus den Stücken macht. So kann man zum Beispiel Luftgetrockneten Schinken, Surbraten oder Schwarzgeräuchertes herstellen. Die Rezepte dazu werden nach und nach hier veröffentlicht 😉
Supertolles Rezept
Sehr schön gefällt mir , die Arbeit lohnt sich auf jeden fall.
Oh ja, einfach immer lecker. Auch wenn man manchmal etwas warten muss 🙂
Soll man das Fleisch quasi trocken einlegen mit Gewürze und Salz einreiben, zudecken und dann beschweren mit einer Platte und Steine. Wasser braucht man nicht extra dazugeben!
Man braucht das Fleisch einlegen und mit Salz, Gewürze bedecken Schicht für Schicht und dann beschweren.
Wasser braucht man nicht extra dazugeben?
Hallo Matthias, man muss tatsächlich kein Wasser hinzugeben. Der Sud bzw. die Sur entsteht allein dadurch, dass das Salz dem Fleisch Wasser entzieht sowie durch den Druck durch das Gewicht. Liebe Grüße, Alex